肉用褐牛是自治区畜牧科学院自1993年起以乳肉兼用牛的新疆褐牛为基础，选育出的在生长发育、肉质和抗逆性等指标方面兼顾的肉牛新类型，其日增重可达1.35kg以上，屠宰率可达62%，而且肌内脂肪可达6.9%-7.5%。由于其风味独特，现已远销海南、广东等省区。

肌肉肌内脂肪含量对于风味形成至关重要。近期，畜牧研究所褐牛创新团队依托自治区重大专项“新疆地方优势肉牛种质资源创新与新品系（种）培育技术研究”、自治区自然科学基因“基于转录组和代谢组对新疆褐牛、哈萨克牛肉质性状差异候选基因的解析”以及自治区肉牛产业技术体系、自治区新疆褐牛联合育种群体改良体系等项目，对屠宰的82头肉用褐牛肌内脂肪高低进行分组，根据肉质表型与风味组学的关联分析，发现风味化合物的组成并不会因肌内脂肪差异而存在显著性差别；在表达量方面，肌内脂肪含量高的牛肉会表现出风味物质显著浓郁；在肉品感官特征方面，奶油香甜感、新鲜气味、水果香气等风味化合物会在高肌内脂肪组更显著。结合转录组学测序，发现AQP4、ESRRB、FZD2等基因与关键风味物质形成呈现高度正相关趋势，可能是决定褐牛肉风味成分的主效基因。

该研究成果可为新疆肉牛产业的肉品质提升提供科学依据，以推动产业技术升级，提高新疆肉牛的市场竞争力。